¿Qué olla es mejor para hacer risotto?
Hay que elegir la olla adecuada para prepararlo. Si puedes elegir, los mejores son los de cobre con interior estañado o los de aluminio. En las ollas de acero inoxidable, el arroz se pegará y tendrás que pasar todo el tiempo removiendo para evitarlo.
La capa de arroz debe alcanzar unos 3 cm de altura dentro de la olla. A mayor altura la cocción no es uniforme, y a menor altura el arroz se pegará.
Es una buena idea no cambiar la marca y el tipo de arroz cuando encontramos uno que nos gusta. La cantidad de líquido y el tiempo de cocción dependen del tipo de arroz, así que si cambias constantemente de marca, nunca lo dominarás.
No hay que enjuagar el arroz antes de la cocción para que se conserve todo el almidón y el risotto terminado tenga su característica textura cremosa.
¿Cómo sabes que el arroz está bien cocido?
Mientras se cuece el arroz, siempre removiéndolo, coloca el dorso de la mano en la sartén; cuando sientas un fuerte calor, ¡el arroz está a punto!
El caldo para el risotto
Antes de empezar a hacer el risotto, prepara el caldo de carne o de verduras (según la receta) y déjalo en la placa a una temperatura mínima para que se mantenga caliente.
El caldo que se añade durante la cocción debe estar siempre caliente.
¿Cuánto caldo hay que añadir?
El arroz debe estar apenas cubierto de caldo al principio, preferiblemente con los granos de la superficie justo fuera del caldo, en lugar de granos de arroz flotantes. Cuando el arroz haya absorbido el caldo, añadir 1 o 2 cazos cada vez, dejar que lo absorba y volver a añadir hasta que el arroz esté listo.
¿Se remueve el risotto durante la cocción o no?
Los chefs italianos tienen una acalorada discusión al respecto. Algunos dicen que el risotto no debe removerse para evitar que el almidón de los granos de arroz se separe en el caldo, mientras que otros, que lo prefieren más cremoso, dicen que debe removerse por esta misma razón. La medida justa es el centro, y lo mejor es remover de vez en cuando para que no se pegue, pero sin pasarse, porque si no el arroz tiende a soltar demasiado almidón y el "efecto pegajoso" está a la vuelta de la esquina.
Si el arroz se pega al fondo, déjalo sin raspar. Si se intenta pelar, se estropeará el resto del risotto.
Cuando el risotto esté listo
El arroz está listo cuando se cortan los granos y ya no se ve el puntito blanco en el centro. Cuando lo pruebes, no debe estar duro, sino firme, al dente.
Al inclinar el plato, el arroz debe moverse, no pegarse y quedar firme. Añadir una pequeña cantidad de caldo caliente al risotto en la sartén para darle la consistencia adecuada.
Cómo untar el risotto con mantequilla
A menos que la receta especifique lo contrario, el risotto se "unta", es decir, se potencia su cremosidad, con mantequilla. La nata sólo se utiliza en algunos tipos de risotto cuando se incluye específicamente en la receta.
Deja la mantequilla fuera de la nevera y añádela al risotto en cuanto apagues el fuego. Con una cuchara de madera, remover en círculos rápida pero suavemente.
Después de añadir la mantequilla, deja que el risotto repose durante 2-3 minutos con la olla tapada.
¿Qué te parecen estos consejos para hacer el risotto perfecto? ¿Cómo lo preparas tú?