1. Escaldado
El escaldado es la cocción de los alimentos en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto, entre 30 segundos y 4 minutos, y luego el enfriamiento en agua fría o helada para detener la cocción. Se trata de una técnica de cocción saludable que permite que los alimentos mantengan sus propiedades intactas.
El escaldado se utiliza para pelar fácilmente alimentos como los tomates o las chalotas, para limpiar otros, como los despojos, y para evitar la decoloración de las verduras al congelarlas (ya que el escaldado conserva la clorofila). También se utiliza para cocinar, y en productos como el marisco es una técnica muy habitual.
2. Horno
Uno de los métodos más populares es el horneado, que consiste en cocinar los alimentos en un entorno cerrado con calor seco, muy poca grasa, sin líquido y sin tapa. Los alimentos se colocan en una bandeja, en una rejilla o en platos. Para cocinar los alimentos en el horno, hay que precalentarlo a la temperatura a la que se van a cocinar.
Se pueden preparar deliciosos asados de pescado, aves, carne y verduras en el horno con una pequeña cantidad de aceite. Para obtener resultados similares a los de la fritura, podemos primero chamuscar y luego gratinar. Una forma muy sana de preparar una empanada sin tener que pincelar los alimentos con aceite, uno de los trucos para hacer croquetas más ligeras.
3. Papillon
El papillón es una técnica de origen francés que consiste en envolver los alimentos en papel sulfurado o papel de aluminio para crear un paquete hermético en el que el vapor que se forma en su interior hace que se cocinen. Los alimentos cocinados en papillote se cocinan en su propio jugo, conservando así mejor su aroma y sabor. Es una forma de cocinar muy sana y nutritiva.
Por lo general, el pescado y las verduras, pero también algunas carnes blandas, se cocinan en papillote. Los paquetes de papillote, que también existen en versión de silicona, se colocan en el horno, en el microondas o en la vaporera, según el paquete utilizado.
4. Parrilla
Las parrillas se utilizan para cocinar y freír alimentos sin añadir aceite o con una cantidad mínima de aceite. Si no tenemos una parrilla como tal, podemos utilizar una sartén normal. Es importante controlar muy bien la temperatura y el tiempo de cocción, que variará en función de lo que estemos cocinando. Los huevos, los filetes y los trozos no muy gruesos de pescado, el marisco, los cortes finos de carne y aves, la fruta y las verduras pueden cocinarse en la plancha.
5. Vacío
La cocina al vacío es una técnica de cocción que consiste en envolver los alimentos al vacío y sumergirlos en un tanque de agua donde se cocinan a baja temperatura (por debajo de los 100ºC) durante un largo periodo de tiempo. Esta técnica es adecuada para el pescado, la carne y las verduras y es muy suave para el producto.
6. Al vapor
Cocinar los alimentos con vapor sin que éste toque los alimentos: ésta es la esencia de la cocina al vapor. Se trata de un método de cocción sencillo que, de nuevo, conserva los nutrientes de los alimentos mucho más que hervirlos en agua o cocinarlos de cualquier otra forma. Se elimina la grasa y los alimentos quedan jugosos, además de que la cocción es muy rápida y sencilla.
La cocción al vapor requiere un aparato de cocción al vapor. Ya hemos explicado que hay muchos tipos y precios, pero no es necesario romper la banca para permitirse uno. Los vaporizadores de bambú son baratos y producen resultados excepcionales siempre que se limpien y cuiden adecuadamente.
7. Wok
El wok ha dejado de ser un aparato exótico para convertirse en una presencia habitual en nuestras cocinas. Esta sartén grande y de fondo redondo es típica de Asia, donde llegó a Occidente. En el wok, los alimentos se fríen con mucho menos aceite que en una sartén tradicional, ya que se cocinan en su propio jugo.
Es importante que los trozos de comida que se van a freír en el wok sean del mismo tamaño (o lo más parecido posible) para que no se quemen y otros queden crudos. Las verduras son las reinas del wok, aunque se pueden cocinar en él muchos otros alimentos: carne y aves, pescado, marisco, huevos y fruta. Muchos woks tienen un utensilio para rallar que se coloca en la parte superior y permite utilizarlo también para cocinar al vapor.